后厨卫生管理制度（通用多篇）

【摘要】后厨卫生管理制度（通用多篇）为网友投稿推荐，但愿对你的学习工作带来帮助。

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。

1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。

2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。

3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。

5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。

7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

8、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。

一、奖 励

员工凡有下列表现，给予精神鼓励或经济奖励：

1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值给予奖励。

2. 在酒店防火、防盗、防事故、及保密等保护酒店财产安全方面有显著成绩的，进行奖励。

3. 受到客人表扬，翻台或发现食品问题，有营销行为的按规定给予奖励。

4. 酒店设年度先进工作者奖，被评为年度先进工作者的，给予奖励。

二、扣 罚

员工凡有下列行为，由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批评教育或经济扣罚：

1. 顶撞上级或不服从上级指挥的，罚10――50元，情节严重的可以解除劳动合同。

2. 上班迟到，5分钟以内罚2元，5―10分钟罚5元，10―30分钟罚10元，30分钟以外每10分钟加扣5元，1小时以上作旷工半天论处。早退一次罚10元，早退时间超过1小时作旷工半天论处。值班加倍处罚。病假、事假、旷工等按相关规定处理，旷工不参加当月评选。情节严重的可以解除劳动合同。

3. 串岗、离岗5分钟内罚5元，每超10分钟加罚5元，超过1小时作旷工半天论处。（超过正常工作所需要的时间扣超时部分）

4. 班前会迟到罚5元。未经同意不参加员工大会、各种活动、各种培训的每次罚10---50元。

5. 晚各班人员值班到8：40以后在不影响工作的情况下方可享用点心，否则每次罚5---20元。

6. 签到必须字迹工整，姓名不得出格，值班人员应在姓名、时间后打“√”否则每人罚2元，不得代签、漏签，应签落笔时的真实时间，否则每次罚5元。

7. 仪表、仪容不整罚2---10元，未经同意不得染发、卷发，否则除染回外另罚50元。

8. 不按相关规范、标准、程序进行优质服务或操作的发现一次罚10--50元。操作不规范，服务态度生硬，不尊重、顶撞客人等由主观原因造成客人各种投诉的，罚20―100元，情节严重的可以解除劳动合同。

9. 工作期间不按规定站立、行走，与他人闲谈，做与工作无关的事情发现一次罚5元。

10. 不按6T规范进行整理、做卫生、摆台，以及台口布、餐具、凳套、调料等不按规定备放的，违反规定使用推车，推车内未按规定摆放餐具，发现一次罚5---25元，情节严重的加倍处罚。

11. 说脏话、不文明用语每句罚10元。

12. 规定的时间以外开手机，接打电话，会客发现一次罚10元。

13. 私自使用KTV、电视、电脑等发现一次罚10元，不及时关掉罚5元。

14. 进入工程部，罚10元。（公事除外）

15. 上错菜，造成损失照进价赔偿，由相关人员平分，未造成损失的罚5元。

16. 加、点菜出错，未造成损失的每次罚5元，造成损失的照进价赔偿。点、加菜格式、台号写错，字迹潦草、模糊不清，未及时送达厨房、值台等地点的每次罚5元。

17. 员工不得进入规定以外的卫生间，否则罚5元。在店内吸烟罚50元。

18. 宾客正在用餐而催其结束或作清场工作的，罚20---150元。情节严重的可以解除劳动合同。

19. 餐用具不按指定位置摆放，不按规定扫地、拖地，拖把不洗、不拧干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造成水油汤等滴漏的。每次罚5---50元。

20. 散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待，发生口角或没有团队精神，对他人提出合理的协作要求能进行帮助或协作而不作为的。罚10---100元，情节严重的可以解除劳动合同。发生打架斗殴的'解除劳动合同。

21. 员工餐不得使用规定以外的餐具，未经传菜部专人通知不得提前进入用餐地点或开始用餐，浪费点心、员工餐的罚5---15元。

22. 未经批准擅自调换班的，每次罚10元。

23. 不按规定的时间、地点、方法休息的，损害他人劳动成果的，每次罚5---10元。

24. 节约用电、用水，浪费每次罚5元，牙签、打火机等不及时收理，每只2元。不爱惜、爱护公共财物，每次罚5---50元，损坏的照价赔偿，情节严重的可以解除劳动合同。

25. 自助餐漏收餐费，相关人员除照价赔偿外另罚5---20元。

26. 主观原因造成菜单、帐单差错，或逃帐等造成损失的照价赔偿，由相关责任人平分，未造成损失的罚5元。

27. 涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的，根据发生额的5---10倍金额予以处罚，情节严重的可以解除劳动合同或移送司法机关。

28. 各部门或班组不及时准确编制各类报表的，罚10―50元，造成损失的酌情处理。

29. 工作期间吃零食罚10元。发现偷吃喝客用、店内食品每次罚50元，私藏或带出除追回外每次罚50---150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。

30. 私藏或带出客用、店用或不属于自己 ……此处隐藏1686个字……p>7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

2、厨房卫生要求

1)、环境卫生

A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

2）、个人卫生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

3、厨房日常卫生管理制度

1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

4 、冷菜间卫生管理制度

1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

5、小吃房卫生管理制度

1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

6、冷藏（冷冻）库的管理制度

1）、冷藏库管理制度

冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、

A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的'原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

2）、冷冻库管理制度

冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

冷冻库管理的具体做法:

A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。

B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。

E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。

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